Tea Pairing

Wat lees je allemaal in deze blog?

Theerevolutie

Thee als alcoholvrije coctail

Waarom steeds meer non-alcoholische drankjes?

Non-alcoholische pairing

Gefermenteerde thee; Kombucha

Wat is teapairing?

De oorsprong van Tea-pairing

Suggesties Tea pairing

Hoe serveer je thee als cocktail?

Tea pairing tips van Kiona

Zijn er restaurants waar ik terecht kan voor een teapairing?

Dry January

Zwanger aan het diner

Top tien weetjes over thee 

Smaaktonen, contrast en fusie

Thee als alcoholvrije cocktail

Thee als alcoholvrije cocktail
Ja, je leest het goed. Thee als alcoholvrije cocktail. Zelfs als wijnvervanger voor bij allerlei lekkere gerechten. De mogelijkheden zijn net zo divers als met alcoholische drank. Denk maar eens aan een heerlijke …thee bij een entree met coquilles en zeewier. Of aan een grassige thee bij…..Verderop in deze blog nog veel meer inspiratie om thee te schenken bij culinaire gerechten. Want, speciaal in deze blog voeren we je mee in de eindeloze alcoholvrije thee-mogelijkheden die toch feestelijk en dinerwaardig zijn.

Maar, eerst, waarom steeds meer non-alcoholische drankjes?
Uit de cijfers van het Stiva  blijkt dat de alcoholconsumptie in Nederland per jaar steeds meer afneemt. In de laatste 20 jaar is het alcoholverbruik van zware drinkers en van scholieren maar liefst gehalveerd. Geniet, maar drink met mate, heeft zijn uitwerking gehad! Redenen? Gezondheid en veiligheid in het verkeer. Het verklaart waarom steeds meer mensen zoeken naar smaakvolle en feestelijke alternatieven voor alcohol. Maar er zijn ook andere motieven. Denk bijvoorbeeld ook aan religieuze overwegingen, en zwangerschap. En tijdens een business lunch, waar je je hoofd helder wil houden en toch wil proosten.

Non-alcoholische pairing

Non-alcoholische pairing

Dat brengt ons meteen bij het begrip: non-alcoholische pairing. Steeds meer restaurants bieden alcoholvrije arrangementen aan voor bij hun hapjes en gerechten. Van alcoholvrije wijn tot ‘sterk’ en van geïnfuseerde thee tot zelfgemaakte sappen. De smaken zijn hierdoor complex, waardoor ze niet onder doen voor een goed glas wijn. Sappen kunnen daarentegen wat zwaar vallen in combinatie met eten. Het voordeel van thee infusie is dat het geen calorieën bevat. Thee maakt voedsel licht verteerbaarder, waardoor je ‘lichter’ van tafel gaat. Iets wat ze in het Oosten al eeuwenlang weten.

Gefermenteerde thee: Kombucha

Heb je bijvoorbeeld al eens gehoord van ‘Kombucha’? Het gefermenteerde drankje is inmiddels wereldwijd razend populair, ook in Nederland drinken we het steeds vaker. Het wordt gemaakt van groene of zwarte thee, water, appelazijn, een zwam genaamd ‘kombucha’ en een beetje suiker. Die zwam zorgt dat er een fermentatieproces op gang komt. Net als bij alcohol. Zodoende drink je een uitdagend drankje en niet zomaar een frisje.

En nog zo'n lekker (thee) drankje zonder alcohol; Maté

 En ken je (Club) Maté? Het is eigenlijk een soort ijsthee, maar dan wat dikker. In Duitsland hebben ze er een frisdrankversie van gemaakt met veel cafeïne erin. Extra handig als je naar een feestje gaat en toch energie wilt hebben om te dansen.

Wat is tea-pairing?

Tea-pairing is – in tegenstelling tot non-alcoholische pairing waar ook sappen en frisjes worden aangeboden - alleen op thee gericht. Het doel is bij tea-pairing is, de juiste thee bij het juiste gerecht te zoeken, waardoor allebei de smaken tot een hoger niveau worden getild. Net als een goede wijn dat kan doen bij een bepaald gerecht.

De oorsprong van tea-pairing?

Niet heel verrassend: Azië. Daar doen ze ‘het’ elke dag. Geen dag gaat voorbij zonder thee bij het eten. Ja, men drinkt misschien een ‘sake’ voor of na het eten, maar tijdens de dinergangen schenkt men geen alcohol, maar: thee.  In het Westen ontdekken chef-koks en sommeliers ook de kunst van tea-pairing. Net als met wijn, zien zij in dat thee waanzinnig goed te combineren is, ook met Europese gerechten. 

Suggesties Tea-pairing

The perfect match 

Tea-pairing. Er zijn eindeloos veel mogelijkheden om thee samen te laten gaan met verschillende gerechten. Net als de vele variaties met wijnen. Het is de vraag of je een thee zoekt die als een ‘goed huwelijk’ het gerecht begeleidt. Hand in hand. Of wil je juist een contrast op de smaakpapillen aanzetten? Een meer uitdagende en gewaagde combinatie dus. In deze blog vind je een paar tips en handvatten. Maar ga vooral zelf proeven en proberen wat bij jouw culinaire talenten en smaakvoorkeuren past.

Suggesties Tea-pairing

• Witte Thee: 

Zeer lichte gerechten zoals witvis (excl. zeebaars) of milde kazen en desserts, komkommersalade, panna cotta.   

• Groene Thee:

Vegetarische gerechten, salades, rijst, groene curry, lichte kip gerechten, sashimi, schelpdieren, verse kruiden.

• Oolong Thee:

Kruidige gerechten, fruitige desserts, vijgen, gerookte kaas, eend.

• Zwarte Thee:

Rijke gerechten en desserts, chocolade, gegrilde vleesgerechten (ex biefstuk, lam en biefstuk, hert), stevige pastagerechten zoals lasagne, Engels ontbijt en ganzenlever.

• Gele Thee:

Zeer delicaat, het beste zonder pairing geserveerd (of met een zoute cracker)

• Donkere Thee Pu-erh:

Donkere chocolade, rauw vlees, eieren, champignons, soyasaus, vet eten, dim sum of als digestief.

Hoe serveer je thee als cocktail?

Een wijn presenteert zich door zijn fles met origine en etiket, uitgeschonken in een mooi wijnglas. Een goede kwalitatieve thee verdient hetzelfde.  Toon gerust het theeblad, deel de geur, de oorsprong, en presenteer het in een elegante theepot of karaf. Weg met de dikke mok met oor, maar schenk het in een mooi glas op een voet. Na 2 minuten trekken uit via een zeef wanneer de temperatuur rond 70 graden is. Of zorg voor een hitte resistent glas. Wil je meer inspratie over waar je dit allemaal in kunt serveren? Klik even op deze video! 

Tea-pairing tips van Kiona

• Begeleiden of uitdagen. Belangrijk is om het doel van je tea- pairing te kiezen. Wil je het gerecht laten begeleiden door thee, net als een goed huwelijk? Of wil je juist een beetje de smaakpapillen uitdagen? Eigenlijk moet je gewoon proeven, of jij iemand bent die zoekt naar overeenkomsten of juist wil verrassen en out of the box wil gaan.
• Start neutraal. Stel je hebt net zo’n smerige bak benzinepomp koffie op, op weg naar het restaurant. Of je hebt iets kort voor aanvang gegeten. Met een shotje witte thee, bij aanvang, kan iedereen voor het diner zijn smaak neutraliseren. 
• Trek gerechten naar elkaar toe. Heb je bijvoorbeeld een gerecht met kaneel erin, laat dan ook een beetje kaneel meetrekken in je thee. Uiteraard kan dit ook met anijs, gember of andere ingredienten! 
• Diner met alcohol? Eindig met thee. Dessertwijn is minder populair aan het worden. Zo’n zoete wijn aan het einde van een diner, valt gewoonweg zwaar. Eigenlijk is dit een perfect theemoment. En zeg nou zelf, om het koude dessertijs met een warme lauwe thee te serveren, dat geeft een te gekke temperatuurmix in je mond.

Zijn er restaurants waar ik terecht kan voor tea-pairing?

Ja, er zijn heel wat gastronomische restaurants, waar je non-alcoholische pairing of gedeeltelijk alcoholische pairing kunt krijgen. 

• Restaurant Vigor in Vught: hun hart gaat sneller kloppen wanneer je slechts twee glazen wijn wenst. Zij kunnen dan hun skills kunnen tonen op non alcoholisch gebied én tea-paring.
• Restaurant Latour, Noordwijk/Huis ter Duin: zij bereiden de meest bijzondere thee recht voor je neus.
• In den Rustwat, te Rotterdam, iedereen krijgt meteen een wit shotje thee. Een neutrale start voor nog wat komen gaat.
• Maison Pic:  Chef Anne Sophie Pic, te Valance in Frankrijk: iets verder rijden maar dit restaurant kookt zelfs met thee. Elk gerecht ondervindt tea pairing. 

Dry January

Droogstaan. Na een maand met kerstdiners en champagne, proberen veel levensgenieters dat ‘lichte’ gevoel te krijgen. De maand heet dan ook ‘Dry January’, met het liefst een variant 0.0 wijn, voor een frisse start. De mogelijkheden van op thee gebaseerde drankjes die toch nét iets extra’s hebben, passen ideaal bij deze maand. Schenk dus vooral in januari een mooie thee in bij het eten, die goed samengaat bij je gerecht. Schenk uit in een wijnglas! Voor ideeën welke thee met welk gerecht samengaat, klik hier. 

Zwanger aan het diner

Hoe kom je deze 9 maanden door, gezond, en toch ook feestelijk door het leven. Denk dan ook eens aan tea-pairing. Thee als volwaardige vervanger van alcohol. Als restaurateur kun je met uitleg de zwangere gast een volwaardige gastronomische ervaring bieden. Dat red je niet met alleen spa of frisdrank op de drankkaart. Ga eens aan de slag met thee. Dit betekent geen 2 euro bestelling. Het is een heuse bereiding, net als een glas wijn. Als dame in verwachting kun je met een goed advies en juiste tea-pairing en mooie presentatie toch een hele culinaire ervaring beleven zonder alcohol! 

TOP TIEN THEE-WEETJES

• Thee is niet alleen lekker bij Aziatische gerechten. Je kunt thee prachtig koppelen aan Europese gerechten, zoals hierboven weergegeven. Je kunt er zelfs mee koken.
• Thee is een geweldig alcoholvrij alternatief voor wijn, omdat de diversiteit aan smaken vergelijkbaar is met die van wijn. Thee is goed voor zakelijke diners/lunches of voor het serveren van een drankje dat halal is (goedgekeurd door islamitische voedselwetten). Je kunt thee bij het eten drinken, als aperitief of als digestief. 
• Je kunt thee serveren in een elegant glas dat is ontworpen voor likeuren of wijn. Zorg ervoor dat ze hittebestendig zijn, of laat de thee een beetje afkoelen voordat je hem erin giet.
• Vergeet niet dat er veel soorten groene en oolongthee zijn. Japanse theeën smaken meer naar de zee (kust), terwijl Chinese groene thee meer nootachtig is. Sommige oolong-theesoorten worden licht geroosterd en zijn daarom bloemiger, terwijl andere een donkerdere smaak van mineralen hebben en een bruingebakken smaak veroorzaakt door een Maillard-reactie, die wordt aangetroffen in gebakken brood of geroosterd voedsel.
• Een goede combinatie haalt het beste uit zowel thee als eten!

Smaaktonen, contrast en fusie

“Toon op toon”: verbeter de smaken door een thee te kiezen met dezelfde tonen als het gerecht waarmee je het drinkt. Een gyokuro met mariene en plantaardige tonen past goed bij witte vis en groene groenten. Of een Lapsang met gerookte zalm. 

"Contrast": trotseer smaakverwachtingen en prikkel de beleving door twee verschillende smaken te koppelen. De kwaliteiten moeten contrasterend maar compatibel zijn. Combineer een donkere oolong zoals Da Hong Pao (koffie, pruimen, droog hout) met een madeleine (honing en boter). Of een Da hong Pao met kersen. 

"Fusion": verkrijg harmonie door twee verschillende elementen te combineren. Een Earl Grey (bergamot) samen met een madeleine (honing) resulteert in citrustonen en sinaasappelschil. Shu Puerh-thee en 70% pure chocolade brengen de zoete cacaosmaken naar voren.

Bouw niveau van intensiteit en rijkdom op. Terwijl je door het spectrum gaat van de delicate witte thee tot de diepste smaken van zwarte thee, stijgt het niveau van intensiteit. Geen van de elementen mag elkaar overheersen of opheffen. Het beste advies voor een succesvolle koppeling is om te oefenen en te experimenteren. 

Probeer te matchen. Ontdek wat de hoofdingrediënten van het gerecht zijn om mee te combineren en probeer deze te matchen met een smaak die er goed bij past. Denk aan populaire gerechten/combinaties van over de hele wereld (de meeste zijn contrasterend): 

• Prosciutto en meloen 
• Blauwe kaas en peer 
• Walnoten en honing 
• Ananas en kokosnoot 
• Lamsvlees en rozemarijn 
• Tomaat en basilicum/oregano 
• Chocolade en karamel